Légumes-racines

Rédigé par des auteurs spécialisés Ooreka  À jour en décembre 2018

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Sous l’expression légumes-racines se cache l’ensemble des organes souterrains qu’il est possible de consommer. Les légumes-racines sont relativement faciles à cultiver lorsque les conditions climatiques ne sont pas très bonnes. Il faut cependant connaître quelques astuces pour optimiser leur développement.

Qu'est-ce que des légumes-racines ?

Les légumes-racines regroupent l’ensemble des parties comestibles souterraines d’une plante. Parfois, on les nomme « tubercules ». Il existe 4 types d’organes pouvant constituer des légumes-racines. Dans tous les cas, il s’agit d’organes végétaux hypertrophiés.

  • La racine tubérisée,qui est une racine modifiée du fait de l’accumulation de réserves nutritives pour la saison froide (la majorité de ces réserves étant des sucres, qui donnent un intérêt gustatif à la consommation de ces organes) ; il s’agit, par exemple de la carotte, de la betterave, du panais, du navet ou du radis.
  • L’hypocotyle, qui est la base de la tige se trouvant entre le collet (zone intermédiaire entre les systèmes racinaire et aérien) et les cotylédons (2 premières feuilles d’une plante, elles sont très riches en minéraux et en nutriments) ; l’hypocotyle peut parfois être tubérisé comme pour le céleri-rave, le chou-rave ou le rutabaga.
  • Le tubercule, qui est un organe renflé, généralement souterrain, situé sur une racine, une tige ou un rhizome, riche en réserves, comme la pomme de terre, la patate douce ou le topinambour ; le tubercule peut donner naissance à une nouvelle plante en développant des racines et des tiges.
  • Le bulbe, tel que l’ail, l’oignon ou l’échalote ; le bulbe est un organe souterrain riche en réserves au niveau de ses gaines foliaires (feuilles tubérisées formant des écailles ou des gousses selon le légume considéré).

Culture et entretien des légumes-racines

Semer les légumes-racines

Les légumes racines se multiplient essentiellement par semis. Pour cela, un travail du sol soigné doit être réalisé car les parties qui seront récoltées se développeront dans la terre.

Commencez par enlever les éventuels cailloux se trouvant à la surface du terrain, puis utilisez une bêche pour ameublir le sol. À l’aide d’une griffe, cassez les mottes. Enfin, terminez avec un râteau pour avoir la surface la plus fine et homogène possible.

Une fois ce travail réalisé, vous pouvez semer vos graines. Pour la pomme de terre, il faudra placer un tubercule avec des germes et non une graine, le long d’une ligne droite (comptez un espace de 40 cm entre deux plants).

Une fois que les plants ont atteint environ 4 à 5 cm de hauteur, éclaircissez en laissant uniquement les pieds les plus vigoureux.

Entretenir les légumes-racines

Les légumes-racines demandent un arrosage précis et régulier. En effet, de cette étape dépendra le goût final du produit. Un légume peut être filandreux ou amer s’il n’a pas reçu assez d’eau pendant son développement. Pour cela, il est recommandé d’arroser peu, mais souvent, au pied de la plante sans toucher le feuillage.

Les légumes-racines n’ont pas besoin d‘engrais et il est recommandé d’effectuer une rotation culturale pour ne pas appauvrir le sol.

Légumes-racines : récolte et consommation

Les pommes de terre et les Alliacées (ail, oignon, échalote) se récoltent lorsque le feuillage est sec. Les autres légumes-racines se conservent généralement tout l'hiver, soit en terre, soit en cave ou en silo selon le climat. Ces derniers se consomment crus ou cuits en gratin, en purée ou en soupe. Ils peuvent être conservés longtemps à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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