10 légumes anciens et oubliés

Depuis plusieurs années, les légumes anciens reviennent à la mode ! Formes un peu particulières, goûts prononcés, ces drôles d'oubliés sont de retour sur les étals des marchés. Ils ont longtemps été laissés de côté pour des raisons diverses, et notamment car beaucoup d'entre eux ont été très consommés en temps de guerre.

Redécouvrons aujourd'hui leurs saveurs étonnantes et leurs nombreux bienfaits pour la santé. Parfaits pour varier un peu des traditionnelles carottes, tomates et pommes de terre, ils viennent relever vos purées, soupes et autres petits plats mitonnés. À vos tabliers, prêts, partez !

 

Le panais

Ce légume-racine ressemble à une grosse carotte blanche ou jaunâtre (d'où son surnom de « carotte blanche » ou de « racine blanche »). Il a une saveur douce et sucrée. Comme la carotte, il peut se consommer cru, en salade, ou bien cuit, en purée, en poêlée, en soupe…

Le panais est une bonne source de fibres insolubles, bonnes pour le transit et qui donnent rapidement la sensation de satiété, ainsi que de vitamines (notamment C, du groupe B et E). Il contient aussi des antioxydants, efficaces pour prévenir de nombreuses maladies liées au vieillissement, dont fait partie le cancer.

Le crosne

Originaire d'Asie, le crosne se reconnaît facilement à sa forme très particulière : il ressemble à une grosse chenille boursouflée ! C'est une racine, ou plutôt un rhizome, dont le goût se rapproche de celui de l'artichaut ou du salsifis

Peu calorique car riche en eau (78 % environ), il apporte des protéines, des glucides et des sels minéraux, en particulier du potassium et du phosphore, contenus dans sa peau.

Les crosnes peuvent se consommer crus (marinés dans du vinaigre, comme les cornichons) ou bien cuits à la vapeur, à l'eau, en gratin, braisés…

Le topinambour

Souvent surnommé « artichaut de Jérusalem », « poire de terre » ou « truffe du Canada », le topinambour est un légume qui peut être cultivé sur de très nombreux sols. Originaire d'Amérique du Nord, il a été largement consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, puis ensuite relégué aux oubliettes car il était trop étroitement associé à la période de guerre.

Pourtant, le topinambour est un légume savoureux et a de nombreux bienfaits !

  • Peu calorique, il est riche en glucides, en particulier en inuline, qui n'a pas d'action sur l'insuline (ce qui lui permet d'être consommé sans problème par les personnes diabétiques, devant surveiller leur taux de sucre dans le sang).
  • Il contient aussi des fibres et affiche un bon rapport potassium/sodium, qui le rend diurétique.

Le cerfeuil tubéreux

Ce légume-racine ressemblant à une petite carotte épaisse développe un goût très fin qui rappelle celui de la châtaigne.

Il se cuisine comme la carotte ou encore le topinambour. On peut le consommer cru et râpé, ou cuit, en purée, en pot-au-feu, braisé… Attention à ne pas le faire trop cuire car sa chair risque de devenir farineuse : 5 à 8 min à la vapeur ou à l'eau suffisent.

Son prix est souvent assez élevé (jusqu'à 20 € / kg), d'où l'intérêt de le cultiver dans son jardin !

Le cardon

Le cardon est une plante potagère proche de l'artichaut. Il est cultivé pour ses « côtes » que l'on appelle aussi « cardes » (d'où son surnom de « bette à cardes »). Celles-ci se consomment toujours cuites, en gratin, sautées, frites, en omelette ou encore froides, avec une vinaigrette.

Le cardon est aussi utilisé pour préparer des confitures. Pour le rendre plus tendre et plus digeste, il est nécessaire de le blanchir, c'est-à-dire de le plonger quelques minutes dans de l'eau bouillante.

Très peu calorique (seulement 13 kcal aux 100 g), les cardons sont riches en minéraux (notamment potassium et calcium) mais aussi en fibres. 

Le rutabaga

Le rutabaga est un légume-racine de la famille du navet et du radis. On l'appelle aussi « chou-navet », « chou suédois » ou « navet jaune ». Comme le topinambour, il a été largement consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, car il faisait partie des rares légumes disponibles. Il a ensuite été oublié en raison de son image associée à celle de la guerre.

Il peut être consommé cru ou cuit, à la vapeur, en purée, en gratin, en frites, en soupe…

Riche en fibres et en potassium, mais pauvre en calories, il est prisé pour ses vertus diurétiques et légèrement laxatives. Il apporte aussi du calcium, du phosphore et du magnésium. 

L'arroche

L'arroche est une plante potagère proche de l'épinard. Elle est parée de nombreux surnoms : chou d'amour, faux épinard, belle-dame, bonne-dame…

Elle se cuisine un peu comme les épinards :

  • Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues, en salade.
  • Quand elles sont un peu plus développées, on les mange cuites, « tombées » à la poêle, en gratin, en tarte…

Côté santé, cette plante a des vertus diurétiques et légèrement laxatives. Elle est également riche en minéraux, comme le fer, le potassium, le magnésium, le calcium… C'est aussi une bonne source de vitamine C.

L'ortie

On ignore souvent que l'ortie n'est pas une simple mauvaise herbe. Elle fut aussi, pendant longtemps, considérée comme un légume à part entière.

Ses bienfaits nutritionnels sont très nombreux : elle est en effet particulièrement riche en protéines, minéraux (calcium, fer, potassium…) et vitamines (notamment vitamine C et provitamine A). C'est aussi une excellente source d'antioxydants.

Son goût rappelle celui de l'épinard. Elle se prépare comme la plupart des légumes-feuilles, en soupes, en gratins, en quiches, et même en tisane !

Le scorsonère

Le scorsonère est un légume-racine ancien, que l'on confond souvent avec le salsifis. D'ailleurs, de nombreux salsifis frais vendus sur les marchés sont en réalité des scorsonères…

  • Ce légume est riche en glucides, notamment en inuline, qui peut être consommée sans problème par les diabétiques.
  • Il affiche aussi une bonne teneur en vitamine E, et contient une quantité élevée de potassium (ce qui le rend diurétique), de fer et de calcium.
  • Riche en fibres, il stimule le transit.

Il se cuisine un peu comme le salsifis : cuit dans de l'eau, il peut ensuite être préparé en gratin, en beignets ou encore servir d'accompagnement à une viande ou un poisson.

Le raifort

Le raifort est une plante potagère originaire d'Europe de l'Est dont on utilise la racine. Râpée, celle-ci a une saveur poivrée et très piquante, qui permet d'assaisonner de nombreux plats. Il est principalement utilisé comme condiment, dans la préparation de sauces et pour remplacer la moutarde. On l'appelle aussi d'ailleurs « moutarde des Allemands ». 

Riche en vitamine C, le raifort a par ailleurs des propriétés stimulantes, digestives et purifiantes. En infusion, il aide à mieux digérer les graisses notamment.

Ooreka vous en dit plus

De nombreux autres légumes anciens et oubliés reviennent en force. Découvrez comment les planter et les cultiver, et quels sont leurs bienfaits.

Découvrez ensuite 8 plantes aromatiques anciennes et oubliées !

Aussi dans la rubrique :

Choix des plantations

Sommaire

Comment choisir ses légumes ?

Légumes-racines Légumes du potager